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好食材的標準是什么?適合的才是最好的!

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  • 發布時間:2018-09-07 | 
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什么是好食材? 簡單點說,就是安全、營養、色香味形、質地、口感都俱佳的鮮食農產品或烹飪食材,如果再增加一條,就是具有地域特色、文化特色、中國特色的食材。

我國地域遼闊,民族眾多,不同的地區形成了獨具特色的飲食文化。不同地區、不同年齡人的營養需求是不一樣的,口味喜好更是千差萬別,因此,不同的人對“好”“佳”的定義是不一樣的。

此外,好食材不僅僅是用于吃的,人類的飲食體現了多層次的功能,可以滿足不同層次人群的需求。

?飽腹感,這是最基本的生理需求和最低層次的需求,能吃是食材最本質的功能;

?提供人體必需的營養物質,滿足生長發育、維持健康的需要

?滿足食欲,色、香、味、質地、口感,吃飯既要美味,也是享受

?不同的文化、風俗、宗教、社會角色等,要吃出品味,要有區分度,體現身份,體現出稀缺性。

人們的消費分層和多元化,決定了各自對“好食材”的理解和定義是不同的,不同經濟條件的人群,對食材的需求是不一樣的,由此也催生了“食物經濟學”這一新興學科。低收入人群關注的是買不買得起,內陸地區能吃上海鮮就覺得很美味了;而中產階層認為好食材最基本的前提是要安全;高收入人群在關注安全的同時,還看重品質和稀缺性;還有一部分人特別關注動物福利、生態、環保、可持續性等。

影響食材品質的主要因素有哪些?

影響食材品質的主要因素,主要包括品種、產地、飼料、種植方式/養殖方式、生育期/成熟度/出欄時間等。

1、品種

品種也就是農產品的遺傳特性,是影響其品質最根本的因素,俗話說“龍生龍、鳳生鳳”就是這個道理。品種影響果實生長發育、代謝、物質轉化等內在的能力和水平,水果甜不甜、香不香,主要是品種決定的。近年來我國柑橘育種發展非常快,砂糖橘、粑粑柑、滑皮金桔等新品種深受消費者喜愛,而相比之下,蘋果育種則進展較慢,始終是紅富士蘋果獨霸天下。養殖業的長白豬瘦肉率高、白羽肉雞長得快,這些都是由品種決定的。

          

2、產地

對于種植類的農產品,不同作物都有它們自己的適宜生態區,俗話說“橘生淮南則為橘,生于淮北則為枳”,有些作物只能栽種在特定的較窄生態區,比如青稞,主要種植在海拔4200-4500米的高寒地區;有的則可以在很廣泛的地區種植,比如玉米。近年來流行的農產品地理標志、農產品溯源、地方土特產品等,都說明了產地的重要性。而我國地大物博,從南到北,從東到西,光溫水氣土差別很大,不同的產地,其光照強度、降水量、溫差、土壤肥力具有較大差異,因而不同產地的產品,品質是有差異的。

3、飼料

對于養殖類的畜禽水產,有一種傳統說法是“吃啥長啥”。飼料種類和成分對肉、蛋、奶的質量具有較大影響,一方面影響生長速率、瘦肉率等,另一方面影響肉的色澤、嫩度、多汁性、風味及營養品質。比如,草飼牛羊肉肉質精瘦,脂肪含量低,味道濃郁,肌肉纖維足,口感更具韌性和嚼勁;而谷飼牛羊肉則更鮮美多汁,肉質更加嫩滑。

         

4、種植方式/養殖方式

種植方式包括:大田、溫室大棚、無土栽培等。一些新型種植技術改變了原有的氣候條件,使得我們能吃上反季節蔬菜和水果。由于溫度、濕度、光照等植物生長條件因子改變了,因而會影響到農產品的品質。種植方式也涉及化肥、農藥等投入品的使用,它們也會影響產品的品質和安全性。

養殖方式包括:散養、圈養、籠養、池塘養殖、網箱養殖等,養殖方式主要影響動物的活動空間、運動量,進而影響其品質,此外飼養環境及獸藥使用等對疫病發生、安全性也有影響。

         

5、生育期/成熟度/出欄時間

種植類產品,生育期和成熟度是影響其品質的重要因素。蔬菜講究嫩,嫩的口感好;而水果則要求熟,熟的甜、風味兒好。但現代物流運輸中,從產地到社區、到餐桌,還要求耐儲藏、耐運輸,因此很多水果尚未完全成熟時就采摘了,比如獼猴桃、香蕉、柿子。還有一些是因為經濟因素而改變采摘期,比如有些藍莓會提前采摘,早日上市,能賣更高的價格;而有的砂糖橘則會延遲采摘,趕春節期間再上市,從而賣個好價錢。而提前和延后都會影響產品的品質。

養殖類產品,生長時間的長短是影響其肉質的因素,比如仔雞和老母雞,羔羊肉和成年羊肉,在肉質上都是有差異的。一般來說老母雞適合燉湯,羔羊肉膻味小,而且羔羊肉肉質比較嫩。

         

如何評價食材的品質?

1、安全性

農產品安全是優質食材的最基本要求。農產品的安全性主要涉及農藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、天然毒素、過敏性成分等,以及在儲藏運輸過程中可能發生的非法添加。目前通過“三品一標”認證的農產品(包括無公害農產品、綠色食品、有機農產品、農產品地理標志),對安全性都有一定要求。此外,部分城市要求有農產品的追溯信息,而大型超市、賣場以及部分電商平臺,都有自己的質控體系來保障農產品的安全性。

2、感官品質

感官品質就是對人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等器官的綜合感受,是看得見、摸得著、聞得著、嘗得出來的,比如色、香、味、形、質地、口感等。具體包括:(1)外觀:顏色、大小、形態、尺寸、疤痕、缺陷等,比如買水果都喜歡大的、好看的;(2)風味:是否有獨特的氣味、香氣;(3)質地:硬度、嫩度、粘稠度、軟的、脆的;(4)口感:酸、甜、苦、辣、咸、鮮,以及滋味兒等。我們常說放養的黑豬肉好吃,有滋有味、口感好,其實就是說其感官品質好。說米飯好吃,就是指食味值高,綜合感官品質好。

         

3、營養品質

人體需要蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、膳食纖維和水等七大類營養素,以及部分功能活性物質,有40多種營養素是人體無法自身合成或合成量不能滿足需求而必需從食物中攝取的,所以叫必需營養素,人類根據身體需要攝入這些營養素才能維持身體健康。不同類別的農產品,其含有的主要營養素種類和含量均不同。營養品質的核心在于了解其營養特性。作為食材的農產品,我們需要去了解它含有哪些特征性的營養成分?營養素是否全面均衡?是否缺乏某種營養素?然后在飲食中注意合理地膳食搭配。比如獼猴桃富含維生素C,深海魚富含不飽和脂肪酸,動物內臟富含鐵,雞蛋營養很全面等等。

人們常常說的營養價值高,其實是不準確的,營養素本身是不分高低貴賤的,任何一種營養素缺了都不行。但在實際生活中,靠山吃山,靠海吃海,不同地區的人獲取某類食物、某種營養素的供給量和難易程度不一樣,因而不同地區的人食物結構是不一樣的。以前中國人以谷物為主要食物來源,淀粉充足,但蛋白質攝入不足,因此我們認為蛋白質含量高的肉蛋奶營養價值高。現在仍然有很多人缺乏鈣、鐵、鋅、維生素A、D、E,于是又認為含這些營養素多的食物營養價值高,并且一直認為人參、燕窩的營養價值高,其實都是不太準確的。這里所謂的營養高低體現的更多是該類食物的稀缺性、以及某些人群需求的急迫程度,體現的是物以稀為貴。

4、加工品質

作為食材的農產品,有的用于鮮食,有的用于餐飲烹飪的原料,有的用于食品工業的原材料。烹飪中,燉、炸、炒對食材的要求不一樣。比如有的羊肉適合切片涮著吃,有的烤著香,有的燉著才有滋味。有的土豆適合炸薯條,有的適合燉牛肉,這是由還原糖含量決定的。有的小麥適合做面包,有的適合做饅頭,有的適合做餅干,這是由籽粒蛋白質含量和面筋特性決定的。因此,加工品質主要取決于用途,加工用途不同,對食材的要求也不一樣。

         

總而言之,“好食材”目前還沒有公認的標準,大家也都在探索中,“好”也是籠統的、相對的、動態發展的、因人而異的,每個人心中都有自己的“好食材”標準,無所謂誰的更對更好,這就跟找對象一樣,適合的才是最好的。

 

作者:農業農村部食物與營養發展研究所  朱大洲,梁克紅,王曉紅

版權聲明:本文為農業農村部農產品質量安全中心“中國農產品質量安全”(微信號:CAQS-NEWS)原創,圖片均來自網絡

 

 

 

 

 

 

 


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